Víme, jak vybrat ideální kávu pro firemní recepce

Pražská pražírna kávy Candycane coffee , jež je partnerem prvního ročníku soutěže Recepce roku, vznikla před čtyřmi lety, aby nabídku káv prodávaných v Evropě rozšířila o stále populárnější sezonní výběrové kávy se sladkým chuťovým profilem. Tato pražírna navíc pro kavárny a společnosti zajišťuje kávový program. Jaroslav Slámečka, jeden z jejích zakladatelů, si s námi povídal o aktuálních trendech ve světě kávy a dále nám poradil, jak vybrat kávu vhodnou k servírování ve firmách. Proč jste se v Candycane coffee rozhodli produkovat kávu praženou dosladka? V pražení kávy existují tři směry. Prvním z nich je italský, který kávě propůjčuje intenzivní nahořklou a zemitou chuť. Druhým pak severský, což jsou světlé nakyslé kávy s náznakem sena a citronu, které produkují hlavně Norsko a Švédsko. No a sladké pražení kávy je směr britský, dalo by se říci středový. Náš názor je, že stejně jako víno nebo čokoláda má i káva mít svůj charakter odpovídající plantáži či oblasti, ze které pochází, a zároveň by měla být dostatečně upražená, aby cukry, které káva obsahuje, zkaramelizovaly. Nám tento směr přišel nejzajímavější, a proto jsme se na něj zaměřili. Kolik členů tým Candycane coffee vlastně má? Já mám na starosti hlavně konzultace, školení a přednášky. Zároveň točím edukativní videa v rámci našeho kanálu na YouTube a podcastu. Pražení kávy zajišťuje Ondřej Štoksa, který v soutěži Barista roku 2016 získal titul druhého vicemistra České republiky, a jeho pravou rukou je druhý pražič Zdeněk Hýbl, jenž v roce 2019 vyhrál mistrovství baristů ČR. Jan Hrňa, který se umístil jako čtvrtý v soutěži Barista roku 2016, řeší vše spojené s výběrem a nákupem zeleného kávového zrna a posledním členem týmu je pak Adam Gaszczyk, který se Zdeňkem vybudoval ještě před tím, než vznikla naše pražírna, jednu z oceňovaných kaváren onesip coffee a u nás dostal na starost ekonomickou stránku věci. Řekl byste, že je pro firemní recepce lepší používat zrnkovou kávu, nebo kapsle? Kapsle mají skvělý marketing, jenže často obsahují přepraženou kávu, o které nedohledáte informace o původu. Podobným příkladem je zrnková káva zpracovaná velkými pražírnami, které sice disponují dokonalými technologiemi a metodikou, ale nemohou přímo reagovat na aktuální stav kávy, která jim do pražírny přijde. Čím větší pražírna je, tím má větší spotřebu kávy, a tak často najednou praží kávu z různých oblastí a různých stupňů kvality, u kterých není možné vysledovat, odkud pocházejí. Zároveň tyto pražírny potřebují získat univerzální chuť, a tak nereagují na charakter chuti kávy. Místo toho vytvářejí uniformní směsi. Za ideální stav na recepcích lze tedy s ohledem na kvalitu výsledné kávy považovat, když disponují vlastním kávovarem s mlýnkem, do kterého kupují kvalitní zrnkovou kávu, anebo si nechávají hotovou kávu donášet z nedaleké kavárny. Tam je ale třeba se stejně jako u kapslí zamyslet nad finanční stránkou věci. Byli jste v Candycane coffee už na začátku rozhodnuti, že budete zajišťovat přísun kvalitní kávy nejen kavárnám, ale také společnostem? Nejdříve jsme byli pevně rozhodnuti, že se zaměříme jen na kavárny a domácnosti. Přece jen jsme za sebou všichni v týmu měli dlouhé roky praxe v kavárenském prostředí, a tak jsme o možnosti zajišťovat stejné služby i pro firmy ani nepřemýšleli. Postupem času nám ale došlo, že tímto přístupem společnostem vlastně odpíráme možnost, aby svým zaměstnancům a klientům kvalitní kávu nabídly. Já sám jsem se při návštěvách různých firem na recepci často setkal s větou: „Kávu vám raději nenabídnu, nemáme ji dobrou.“ Vždy mě to nepříjemně překvapilo. Nechápal jsem, proč vedení společností vědomě kupuje kávu, o které dokonce i recepční vědí, že není dobrá. Myslím si ale, že díky našemu kávovému programu a snaze dalších pražíren se tento stav mění k lepšímu a firmám čím dál více záleží na tom, aby příchozím nabídly nejen pitelnou kávu, ale kávu, na které si pochutná i fajnšmekr. Co vše kávový program, který firmám nabízíte, zahrnuje? Hlavně se snažíme o osvětu jak decision makerů, tak samotných pracovníků recepce. Organizujeme pro ně ochutnávky různých káv, aby se sami naučili rozeznat kvalitní kávu a zároveň zjistili, jaký typ kávy jim samotným nejvíc chutná. Kromě toho jim dokážeme zajistit veškeré vybavení včetně kávovaru, který si od nás mohou buď zakoupit, anebo pronajímat. Naše služby v současnosti nejvíce využívají advokátní kanceláře, ale věřím, že po výběrové kávě a kvalitním servisu postupně poroste poptávka i v jiných odvětvích. Podle jakých kritérií by společnosti měly vybírat kávu, kterou příchozím nabízejí? Určitě je žádoucí, aby se firmy zaměřily na kávy, které budou chutnat většině lidí. Mezi ně se zpravidla řadí kávy z Jižní Ameriky s oříškovým až čokoládovým tělem a mírnou hořkostí. Pokud jsou kvalitní, tak si na nich laici pochutnají a znalce nijak neurazí. V našem portfoliu tuto „univerzální“ kávu představuje káva žertovně pojmenovaná KANCL, kterou jsme po zavedení covidových opatření a různých omezení práce v kancelářích začali pod názvem Home Office nabízet i ve velikosti pro domácnosti. Které trendy aktuálně světem kávy hýbou nejvíce? Chutě v kávě ovlivňuje především způsob zpracování, a teď se hodně experimentuje právě s chutěmi. Přibližně před deseti lety totiž farmáři a nákupčí zelené kávy v Jižní Americe zjistili, že přidáváním fermentačních látek jako mléčných či pivovarských kvasnic během fermentace kávy lze její chuť výrazně ovlivnit. Nejedná se ovšem o aromatizaci, která probíhá až na konci procesu zpracování kávy, ale o zcela přírodní metodu, při které není do kávy potřeba přidávat žádné aromatické látky. A protože zájem o tyto kávy rychle roste, začínají s kvasinkami experimentovat i mikrofarmáři z celého světa. Dříve vám například někdo řekl, že byste v kávě měli cítit náznak rybízu, což ovšem člověk, který za svůj život moc kávy ještě nevypil, stěží poznal. Tato nová metoda zpracování ale situaci zcela mění. Když si tedy pak na obalu kávy přečtete, že bude chutnat po borůvkách nebo ananasu, tak v ní ty ovocné tóny opravdu zřetelně ucítíte. Je to hodně silný trend, který se stále ještě vyvíjí, a i v Candycane coffee si všímáme, že naši klienti po takovéto kávě čím dál víc touží. Recepce na tuto novinku sice nemusí nijak reagovat, ale myslím si, že právě tento trend je ideální pro všechny firmy, které chtějí příchozím nabídnout zajímavou alternativu k „univerzální“ kávě. Měli by se tedy recepční o kávu více zajímat a například absolvovat baristický kurz? Baristický kurz není třeba, ale určitě by měli být obeznámeni s kvalitou kávy, kterou nabízejí. K tomu jim bohatě postačí, když jim někdo – ideálně dodavatel kávy, případně kávového systému – ukáže, že produkt, se kterým pracují, může dobře chutnat. Koneckonců je podávaná káva nedílnou součástí utváření prvního dojmu, který si příchozí o společnosti udělají. Vždyť i já sám bych se raději ucházel o práci nebo chtěl navázat partnerství s firmou, ve které dbají na vysokou úroveň happiness managementu – jehož součástí je i občerstvení –, namísto společnosti, která spokojenost svých zaměstnanců a klientů vůbec neřeší.